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    Quand le New York Times parle de Coulommiers et de la Brie laitière

    Quand le New York Times parle de Coulommiers et de la Brie laitière

    Retrouvez la traduction de l’article « Une virée en Brie, à l’Est de Paris » paru dans le New York Times. Son auteur, Alexander Lobrano, y raconte sa virée en Brie, avec comme point de départ Coulommiers et son fromage.

     

     

     

     

    Une virée en Brie, à l’Est de Paris

    Par Alexander Lobrano – New York Times – 30 octobre 2014

    Version originale de l’article 

     

    Il y a deux étés de cela, dans un village aux alentours de Coulommiers, une bourgade située à 1 heure à l’Est de Paris, une de mes anciennes histoires d’amour est revenue à la vie.

    En me rendant dans une maison empruntée pour quelques semaines, mon collègue Bruno et moi nous sommes arrêtés dans une ferme pour y acheter des œufs, de la crème et des produits…..y compris un fromage de Coulommiers dans une boite ronde en bois.

    J’ai soulevé le couvercle et je l’ai tâté : il était bien mou au toucher.

    Quand nous eûmes terminé un barbecue sous le noyer dans le jardin ce soir-là, cette réussite locale, faite de lait cru, coulant et à la saveur agréable avec un goût suave et complexe et de noisettes grillées, me fit revivre un samedi neigeux dans le Connecticut à l’âge de 11 ans.

    C’était l’époque où le fromage que nous mangions, nous les banlieusards américains, était pratiquement limité au triste trio industriel de « Swiss, Cheddar et Monterey Jack ». C’est dire si le marchand de fromages qui ouvrit ses portes dans notre petite ville ce jour-là fit sensation. Mon père nous y amena et la forte odeur qui nous accueillit dès que nous ouvrîmes la porte nous fit rire. Il s’avéra que j’avais déjà en moi ce goût naissant pour le fromage fort et malodorant  que je tenais de ma grand-mère maternelle. Elle servait du « Liederkrantz », un fromage coulant et fort fabriqué dans l’Ohio et qui s’inspirait du fromage Limburger Allemand, comme hors d’œuvre avant le déjeuner du dimanche, et j’adorais ça.

    Le commerçant, accueillant, nous proposa de goûter de minuscules morceaux de différents fromages et mon père finit par acheter 3 d’entre-deux : un Coulommiers entier, un quart de Brie et un Explorateur, étonnant fromage triple crème avec une étiquette dorée, ornée d’une fusée en train de décoller. (J’étais fasciné par le dessin étrange, bien que personne ne puisse expliquer la relation entre la fusée et le fromage).

    Le déjeuner constitué uniquement de fromages que nous eûmes en revenant à la maison, devint une obsession pour les produits laitiers Français et la principale raison qui me poussa à revenir à Paris des années plus tard.

    Cependant, je n’avais pas mangé un Coulommiers vraiment bon depuis longtemps avant ce dîner estival dans ce jardin. Peu de restaurants parisiens servent encore un plateau de fromages et notre propre consommation de fromages se limite aux fromages de base. Mais le Coulommiers était aussi bon que dans mes souvenirs et nous lui avons vite fait son sort.

    Donc le lendemain, je suis allé à la « Ferme Jehan de Brie », un excellent marchand de fromages à Coulommiers pour en acheter encore. Après avoir choisi mon fromage, la commerçante me demanda si je voulais autre chose. Je lui dis que je ne m’intéressais qu’aux produits locaux et elle me proposa un quart de Brie de Meaux et un magnifique Triple Crème Gratte Paille.

    Pendant qu’elle enveloppait le fromage dans du papier sulfurisé, je regardais une petite carte de la région, le département de Seine-et-Marne, accrochée au mur. Elle proposait un circuit des fromages à travers ce qui a toujours été une des plus grandes régions laitières de France.  Si j’avais su que ces fromages venaient de la région Ile-de-France, c’était une révélation que la Seine-et-Marne soit leur véritable terre d’origine. Avant que les plaines argileuses de l’Ile-de-France ne soient consacrées à des récoltes céréalières plus rentables et à des zones immobilières pendant ces vingt dernières années, elles fournissaient les prés pour des troupeaux de vaches laitières. Le lait produit était transformé en fromages – Brie, Coulommiers, Tomme et bien d’autres –qui étaient surtout consommés à Paris, avant que l’extension du réseau ferré français au cours du 19ème siècle ne répande leur réputation ailleurs.

    Donc, l’année dernière, Bruno et moi sommes revenus en Seine-et-Marne pour entreprendre une tournée de deux jours afin de gouter à leur source certains des meilleurs fromages de France. Après avoir quitté Paris par un matin ensoleillé et froid, nous avons quitté la banlieue après 45 minutes et avons traversé les grands champs verts et brumeux qui dominent la Seine-et-Marne avant d’arriver dans la commune de Jouarre.

    Nous commençâmes notre périple à la Fromagerie Ganot, un marchand de fromages et affineur. Cette affaire familiale abrite aussi un petit musée dédié à l’histoire et à la production de Brie et d’autres fromages de Seine-et-Marne ainsi qu’une visite guidée, qui inclut une vidéo avec commentaires, une visite des caves et une dégustation.

    Isabelle HEDIN dont la grand-mère a fondé la fromagerie en 1895, nous a dit qu’il y avait 6 variétés de Brie et que le goût final du fromage dépend de la taille du moule utilisé pour contenir le lait caillé de vache et du temps de maturation.

    « Des fromages ressemblant au Brie sont produits dans le monde entier » nous a dit Melle HEDIN, « mais le vrai Brie ne vient que de la Seine-et-Marne ». Elle a ajouté que seuls deux types de Brie ont un AOC, un label officiel qui indique qu’il a été produit avec des critères définis : Brie de Meaux et Brie de Melun, qui tirent tous deux leur nom des villes de Seine-et-Marne.

    Le Brie de Meaux a une croute blanche et velouteuse et un gout de beurre et de noisettes après 6 à 8 semaines d’affinage. Le Brie de Melun est à cœur après 10 à 12 semaines et a un goût plus fort, plus salé et plus robuste, c’est-à-dire un peu crémeux.

    Et qu’en est-il du Coulommiers, le fromage qui a inspiré notre voyage ? « Il fait partie de la famille expliqua-t-elle mais se distingue du Brie parce-qu’ il est plus petit et plus épais avec un gout plus rond et plus doux. »

    Le Brie est produit en Seine-et-Marne depuis le 7ème siècle et est réputé pour avoie été le préféré de l’Empereur Charlemagne et du roi Henri IV. Lors du banquet de clôture du Congrès de Vienne, le 9 juin 1815, où quelques soixante différents fromages européens  étaient servis, le Brie de Meaux fut consacré « le Roi des Fromages » par les diplomates et nobles rassemblés.

    Malgré cette notoriété, Madame HEDIN a dit que la production de fromage dans la région avait décliné car les fermiers avaient abandonné leur cheptel pour des récoltes plus rentables. « Aujourd’hui il y a une demie douzaine de fermes qui font du fromage avec le lait cru qu’elles produisent ». La plus grande partie du Brie Français est produite avec du lait pasteurisé, donc il n’a jamais de saveur profonde. Le Brie de Meaux et le Brie de Melun ne peuvent être fabriqués qu’avec du lait produit en Seine-et-Marne.

    Dans les caves d’affinage, Madame HEDIN nous a conseillé de toujours manger « la croûte fleurie », la croûte blanche du Brie, qui se constitue quand le pénicillium pousse dessous, après qu’elle ait été frottée avec du sel parce-que « elle a beaucoup de goût et est bonne pour votre santé ». Elle avait raison bien sûr, la croûte concentre le goût du fromage. Nous avons poursuivi avec un beau Brie de Meaux, un autre Brie qui était assaisonné avec une fine couche de moutarde qui se marie fort bien avec une tranche de jambon, puis du Brie Noir, un fromage vieux d’un an avec une croûte friable. Il avait une texture visqueuse mais pas désagréable et avait un goût léger de caramel épais auquel il ressemblait.

    « Autrefois, nous mangions le Brie Noir au petit-déjeuner » dit Madame HEDIN « on en coupait un petit morceau et on le trempait dans son café ».

    Les amis auxquels nous avions emprunté la maison nous recommandèrent leur auberge préférée pour y passer la nuit. Donc, après un voyage de 15 minutes dans le vent, nous sommes arrivés à l’auberge de la source située dans le petit village de Saint-Ouen-sur-Morin. C’était digne d’une carte postale et exactement le genre d’endroit que vous rêvez de découvrir dans la campagne française, une auberge d’autrefois avec tout le confort moderne, une charmante hospitalité et une nourriture simple et délicieuse. Nous avons partagé une énorme côte de veau grillée avec une sauce à la crème et des champignons et un assortiment de 3 excellents  Bries de Meaux, Melun et Provins.

    Alors que nous bavardions avec Laurent TIZIO, l’aimable propriétaire, après le petit-déjeuner du lendemain matin, il dit « le Brie fait partie de ces produits qui ont un meilleur goût là où ils sont fabriqués ». J’acquiesçai et quand je fis part de ma passion pour l’Explorateur, le fromage triple crème avec le logo à la fusée que j’avais testé étant enfant, il insista pour nous montrer l’usine, maintenant abandonnée, située dans une luxuriante vallée non loin de là où il était fabriqué à l’origine (il est maintenant fabriqué dans un autre lieu en Seine-et-Marne). « Il a été créé en 1958 et on lui a donné ce nom en hommage au premier satellite américain, l’Explorateur » dit Monsieur TIZIO, résolvant ainsi mon mystère vieux de 40 ans.

    En bout de route, nous avons fait une visite intéressante du Musée de Seine-et-Marne pour voir de vieux outils à fabriquer le fromage, y compris de vieilles pelles à Brie en bois, des pelles spéciales pour les moules à Brie spécifiques à la production du Brie de Meaux.

    En nous dirigeant sur les petites routes à travers les plaines vallonnées de Seine-et-Marne, nous sommes arrivés au village de Choisy-en-Brie où nous avons savouré un bon déjeuner maison constitué de poireaux marinés, de côtelettes d’agneau accompagnées de flageolets et encore de Brie, bien sûr, au Bec Fin, restaurant simple et confortable offrant une excellente nourriture.

    Après une visite de la belle ville médiévale de Provins, de ses imposantes fortifications inscrites au patrimoine de l’UNESCO, notre dernier arrêt avant de revenir à Paris fût le Domaine des 30 Arpents, la belle ferme de Favières, propriété du Baron Benjamin de Rothschild, producteur de certains des meilleurs fromages Seine-et-Marnais, pour aller chercher du Brie de Meaux, du Coulommiers et de la Tomme fermière, fromage au lait de vache à la croûte lavée que j’avais commandés le matin même par téléphone. Pour moi, les meilleurs souvenirs que l’on rapporte sont  toujours comestibles.